主题: 《渝菜烹饪技术规范》新增一道菜:大蒜鲶鱼

《渝菜烹饪技术规范》新增一道菜

　　大蒜鲶鱼 重庆市烹饪协会供图

大蒜鲶鱼怎么做 看看规范标准

　　用料：鲶鱼一条约1000g、剥皮独蒜250g、色拉油1500g、原汤500g、郫县豆瓣50g、泡红椒末25g、姜米15g、酱油10g、白糖5g、醋20g、食盐2g、料酒50g、味精3g、芝麻油3g、葱花30g、水淀粉15g、姜片15g、葱节20g。

　　制作步骤：

　　1.宰杀清洗：鲶鱼宰杀后去鳃，剖腹去内脏，清洗干净。

　　2.烫皮刮洗：锅置火口上、掺水烧沸，下姜片、葱节、料酒，熬1分钟，再掺进冷水、醋，使水温降至70℃。用瓢舀起淋烫在鲶鱼身上，使鱼表皮上的蛋白质凝固，然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液，再用70℃的温热水冲洗干净。

　　3.刀工处理：将烫好后的鲶鱼，去除头尾部分，再将鲶鱼切成4cm×6cm的块。

　　4.码味：用食盐、姜片、葱节、胡椒粉、料酒，将鱼码味10分钟后拣去姜葱。

　　5.炸制：掺入色拉油烧至180℃，放入鱼段炸至表面微黄时捞出，大蒜入锅炸至熟透捞起。

　　6.烧制：掺入色拉油烧至130℃，下郫县豆瓣、泡红辣椒末、姜米，用小火炒至油红发亮出香味时掺入原汤烧沸，掺入料酒、白糖、味精、酱油、醋，放入炸好的鱼段、独蒜一同烧至熟软，把鱼块、大蒜捞起装盘。锅内原汁用水淀粉勾成二流芡，下葱花、掺入香油起锅，淋在盘中的鱼上即成。