主题: [转贴]用酸笋豆豉辣椒酱炒出标准的老友味！

酸笋是何物？酸笋就是把夏天的苦笋剥去硬壳后，取嫩白的部分，切段或切片，放入坛子里，加入“生水”中浸泡，随着时间的流逝，十天半月之后，笋子就在生水中自然发酵变酸，就成了南宁人餐桌中必不可少的一味重要佐料。“生水”其实是熟水，是将自来水煮开后，自然晾凉，就是做酸笋的基底。而今天的“老友炒鸭胗”，先用酸笋豆豉辣椒酱炒出标准的老友味，再放入鸭胗爆炒，恰到好处的火候，酸甜苦辣爽的快感。
　　
　　原料：鸭胗3-4个、青辣椒3-5个、酸笋30克、豆豉10克、蒜蓉辣椒酱10克、姜葱末少许。
　　
　　调料：生抽5克、蚝油5克、米酒10克、白糖5克、油10克、盐10克（洗鸭胗用）、干淀粉20克（洗鸭胗用）。
　　
　　做法：
　　
　　1、鸭胗请店家帮忙处理干净内部脏物，回到家后改刀十字花刀，再切成薄片，分别加入10克干淀粉，用手揉搓把表面的脏物肥油搓掉，用清水洗净。
　　
　　2、最后加入盐进行搓洗，再用清水洗净备用。
　　
　　3、把青椒洗净切成椒圈，酸笋切成细条，准备好豆豉辣酱。
　　
　　4、锅烧热，倒入油，下姜葱爆锅，再倒入豆豉辣椒酱炒出香气，下酸笋翻炒均匀。
　　
　　5、把酸笋向锅边四周拔开，中间倒入鸭胗。
　　
　　6、用锅铲将鸭胗与酸笋一起翻炒至表面变色。
　　
　　7、把生抽、鱼露、蚝油、白糖混合成一碗酱汁，倒入锅中。
　　
　　8、调成中小火焖3-5分钟入味。
　　
　　9、最后加入青椒，大火翻炒收汁即可，米饭伺候。
　　
　　小贴士：鸭胗就是俗称的鸭肾，口感是鲜嫩中又带韧劲，深得酒鬼喜欢，但炒鸭胗必须要清洗干净，可以用盐多搓洗几次。鸭胗一定要炒熟，也不可用旺火炒太久，以免影响口感。可以把鸭胗换成鸡胗，但要相对缩短烹饪的时间。酸笋的做法可以参照：酸笋的家常做法。鸭胗的腥味较重，可以多放些米酒去腥。