图为王海东正在观测苦荞发酵温度。
吴 雁 张 超 简 波文/图
“酒是生命，是活体，是粮食酵变的精灵；酿酒就是在选粮、清洗、发酵、蒸馏、窖藏等工艺中追寻这个精灵；酒本于粮食，成于酵母，优于水质、工艺、技艺；比如：我酿制的苦荞酒，就是以后坪当地传统优质苦荞为原料，配以恰适中性曲药，再通过含有
17种矿物质和微量元素的水清洗、发酵、蒸馏、窖藏，才找到了苦荞酒的精灵，酿成了特色口味的苦荞酒。”谈起如何酿好苦荞酒，王海东如数家珍。 王海东，男，土家族，47
岁，酉阳自治县后坪乡前锋村人，后坪苦荞酒酿酒师。问起他酿酒和技艺发展历程，王海东告诉我们：
喜好和基础缘于天锅煮酒
王海东的爷爷和父亲都喜欢喝酒，尽管当时粮食紧张，食难裹腹，但每年秋后，他爷爷、父亲总要取出百多二百斤玉米来煮酒。那时，老人们煮酒简单：把粮食清洗了，就在大锅里煮，煮开花了，就离出来，和曲药，然后，堆箱发酵、装桶续酵，再过几天就架起蒸子，倒入发好酵的苞谷，支上铁锅，生火煮酒。出酒虽不多也不好，但爷儿俩喝起来那神情，好满足、好得意！
到了过年，不会煮的、舍不得粮食煮的，还背着苞谷来换酒，5
斤苞谷换一斤酒，爷儿喝的赚回来了，日子过舒坦了。所以王海东在儿时对酒就有了印象：庄稼人爱喝酒，喝酒能解乏，喝酒是享受，喝酒是快乐；而煮酒更划算，不但能自食，还能赚钱。王海东就自然而然地爱上了煮酒，琢磨煮酒了。十七八岁时，这天锅煮酒的手艺，他就会了。
基本技术始于小作坊烤酒
王海东22岁那年，当地个体老板简明德开办的酒厂需补充师傅，就找到了他
。王海东来到酒厂，简老板的做法与他家“天锅酒”的工艺大不相同：简老板的酒厂是蒸子加毛盖、弯管套冷却器，用煤烤出来的。面对新的工艺，他一边学，一边做，边做边思考，边做边总结提练。半年时间，同量的粮食，他煮出的酒比工友的多，质量也比工友做的好。于是简老板非常器重，第二年，就推荐他到了贵州湄潭大酒厂学习。在那里，他一方面勤学苦干，细心琢磨提升烤酒的操作技巧，一方面向老师探讨烤酒的理论知识和工作原理，明白了“酒是通过粮食加曲药发酵，由淀粉转化糖化而成，酒的质量取决于粮食的质量、曲药的匹配、水质的优劣、工艺的精细”。并上升为“头火二曲三水质，粮纯无杂是基础，工精细作巧加工，天地人和出美酒”的理论。学成回来，他技艺大增。简老板为他加了薪，提了职——他成了简氏酒厂的掌堂师傅。但此时的他更不知足了，他认为酿酒工艺技巧博大精深、奥秘无穷，他那点水平只算毛皮，得去外面更大更好的酒厂求取真经。
酿制技艺成于水井坊规范化酿酒
1997
年王海东父亲去世不久，就意外得到消息：成都水井坊酒厂招聘酿酒师。他知道后，很犹豫：想去，父亲刚离世，年老的母亲需要照料，两个孩子又还小，留下妻子一个人，他于心不安；水井坊是全国知名的大型酒厂，自己作为小作坊酒厂师傅，所具有的那点技术水平，能不能被录用？他心里没有底。但这难得的机遇，他又不忍放弃。于是，他说服了家人，抱着闯一回的心理，痛下决心来到成都。招考那天，他用尽浑身解数，认真回答主考官的问题，把自己多年积累的经验用心一一道出，把自己的家庭情况和强烈愿望作了真诚表达。最终，主考官被他的执著追求所感动，录用了他。
接下来，王海东按照酒厂规矩，从最基础、最底层做起，先经过系统的培训学习，再进入实际操作，从洗粮、煮粮、发酵、上箱、烘烤、酿制，在师傅的指导下，一步一个脚印，一阶段一个台阶，职位从徒弟到师傅，从基层到高层，连年攀升，把工艺、技术学到了手、做到好，练到精，从负责自己的领域到管理指导一个团队，很快成为厂里的骨干，成为酿造车间的具体负责人，成为真正明白酿酒理论和掌握实际工艺的师傅。
精湛工艺归于融合提升
2002
年，随着后坪乡苦荞基地发展壮大，后坪苦荞酒提档升级，王海东应邀返回老家，成为当地苦荞酒主要生产技术人。 面对新形势、新任务、新课题，王海东新起点高定位，根据现实生活和发展趋势，开始了“后坪苦荞酒着眼于高品质生活、大市场竞争，利用当地苦荞的品质优势、水质优势，消化融合各方面工艺技术，做‘精细’、‘独特’
文章”的探索。他从原料入手，凭借多年的经验和科学知识说服大家：“后坪苦荞生长海拨适中，日照充足
、生长期长、颗粒饱满，淀粉细脆，易发酵，又富含芦丁、槲树素生理因子，有保健、抗养化、调血糖、防心血管疾病等作用”，建议厂家单独采用本地传统品种生产的苦荞；接着，他指导改良工艺流程，实施“精选、精洗、固态发酵、视气温配置配糟、稳火蒸馏提取、发酵提醇
+窖藏提醇酿制”等方法；引导大家用当地富含多种矿物质和微量元素的青蛇洞（小地名）
水，净水洗涤、活水发酵、动水蒸馏，做够做透“精细”，把当地苦荞特殊品质、当地水源特殊成份、新老内外的优异技艺充分诠释和运用，终于酿出了色清、味纯、入口苦、回味甜、过喉清爽、喝后不上头、平和不刺激、有保健作用的上乘佳酿；酿出了口味不同于贵州“茅台”浆香、四川“五粮液”浓香，而品质等同于她们的后坪“清香”型特色白酒。
2015
年，王海东在酉阳县高坪苦荞专业合作社酿制的苦荞酒，被国家工商总局批准注册“酉洲荞”商标；2015年、2016年，他在后坪“简氏酒业”酿制和指导生产的苦荞酒获“渝、闽、湘、鄂、桂”五省一市展销会“酒类质量检评金奖”。日前，
酉阳龙潭“清华壵庄”农家乐还特聘他生产接待专用酒。后坪苦荞酒原料生产基地，也在他酿酒业的推动下，种植农户从十年前
的几百户、千余亩，扩展到3000
多户、12000多亩。后坪苦荞产业，也摆脱单一的传统种植，走向产、供、
销一条龙，形成了生产+
加工+销售完整产业链。后坪苦荞酒正走出后坪、走出酉阳、走出重庆，成为一张靓丽的名片。
王海东，追寻苦荞酒的精灵！昔日名不见经传的普通百姓，如今成了享誉四方的酿酒师。
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